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年夜饭吃什么?江苏十三市报菜名 年味十三香

来源: 现代快报   作者:  2017-01-22 07:03:00
对于中国人来说,春节里最重要的或许就是除夕夜的那顿团圆饭,一家人围坐在一起,随着饭桌上蒸腾起来的浓浓亲情,说不出有多幸福和温馨。究竟这早早就开始准备的年夜饭都有些什么呢,今天我们来看看江苏13市各自特别的年夜饭!

  春节已经进入倒计时,很多人也已经结束了一年的辛劳回到家筹备如何过个喜气洋洋的新年。对于中国人来说,春节里最重要的或许就是除夕夜的那顿团圆饭,一家人围坐在一起,随着饭桌上蒸腾起来的浓浓亲情,说不出有多幸福和温馨。究竟这早早就开始准备的年夜饭都有些什么呢,今天我们来看看江苏13市各自特别的年夜饭!

  泰州

  点评:目睹你此刻惬意且倩巧的身形,不知何故,我却想到了八百年前岳家军阻击金兵的猎猎军旗,还想到十里溱湖上百舸争流千帆竞发的威风凛凛,而那万顷碧波之下,分明有你不无欢悦的追逐和腾跳。

  溱潼鱼圆

  小小一颗,费时费工

  没有人比溱潼渔家更理解自然和人的关系。在“老溱潼”的眼中,鱼群的起伏、潮汛的来去不是陌生的地理知识,它只不过是潜移默化地刻在心中的时刻表。

  “每到小年,肥鱼起网,从家里走到店面的这5分钟,似乎就要过得快一些了。”刘巧龙和丈夫周前进,都是土生土长的溱潼人。他们的“外婆鲜”在溱潼古街上做鱼圆、鱼饼、虾丸,已有14年。刘巧龙说,这三样味道的年龄,实际上远远超过这个数字。

  “逢年过节的时候,家家都做。每样不少于10斤。不需要其他的调味,煮汤,或只是烩个素菜,就能让孩子们吃个满意。”

  选料朴实又讲究。做鱼圆鱼饼,用的是溱湖土产的草青鱼,肉嫩,又有一种特别的弹性。生猛活鱼,去掉头尾、鱼皮,再把刺一根根地拔掉。以这样的鲜鱼段为底料,加鸡蛋、生粉、葱、姜、盐等香料,同时打成泥,搅拌上劲,在巧手里变成等大的丸子。

  做鱼圆,溱潼传统的烹饪手法是“油浸法”,不能炸,冷的锅底,金的菜油,你得一粒粒养着,从腥脆,养到恰到好处的柔软。鱼饼,则用的是两面煎的手法,锅温适中与否,关乎鱼肉表皮的脆感。

  刘巧龙说,自己的店面是同溱潼老街一起长大的。“过去在过年之前,夫妻两人早晨6点来到店里,一直要做到晚上12点。”现在机器更加先进了,“到傍晚就能做出几百斤鱼圆。”“刚开始的时候,街上只有3家。”随着旅游事业的发展,刘巧龙的四个亲戚,都在街上开了店。

  “古镇上,做鱼圆鱼饼的店面有近二十家,卖往全国。”但有一点是一样的:最令人兴奋的时刻,一定是小年的第一锅鱼圆出锅的时候。长居于此的溱潼人,路过古街,闻到第一锅鱼圆的味道,知道新年近了。从异地归乡的溱潼人,路过古街,闻到这锅鱼圆的味道,一边咽下口水,一边激起感激的乡情。就在这美味所激发的回忆里,一年过去,一年到来。

  淮安

  点评:你的名字随一批伟人被写进了历史——六十七年前的“开国第一宴”,你是风头出尽的头道菜。不说你如何鲜美绝伦,单说你柔软娇嫩,恰似那娃儿胸前的一根兜肚带,一个“兜”字实在是道尽你所有美妙。

  软兜长鱼

  “国宴第一菜”

  江淮地区盛产鳝鱼。软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安名厨以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。

  1949年9月30日,全国政协第一届全体会议闭幕,当晚在中南海勤政殿举行的六桌招待晚宴,淮安张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理,淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台,被人们誉为“共和国第一菜”。

  这是淮扬菜的至高荣誉,它的魅力在哪?作为淮安传奇式的大厨,吴明千已经在酒店大厨岗位上工作了近50年,不仅熟读菜谱“三百篇”,甚至各大菜系、古代菜点及所有古代饮食文化专著他大都能倒背如流。

  “想要了解这道菜,亲口尝一尝最有效。”吴明千说,炒软兜长鱼首先就是选材,江淮地区的黄鳝口感最佳,普通市民在选材的时候要尽量选身体细长、肚皮黄亮亮的黄鳝,退而求其次也要选择肚皮上没有杂色的。值得注意的是,在选购时,一定要选择当场杀剖的长鱼,而不要图一时方便挑选早已剖好摆在案上的。

  选购长鱼还只是第一步,想要把软兜长鱼炒好,就要学会火候、粉、水三者的配合。“炒菜时的温度超过100度时,食材的香味才能出来,盖住腥味。因此,在炒软兜长鱼时也是这样的。同时一盘软兜长鱼最好使用7克左右的绿豆粉作为油包汁,把长鱼放进40克左右的油中烫一下,提前调好‘大蒜梅子’,油沸出锅。”

  软兜长鱼出锅了,拿起筷子尝了一口,你一定会被那鲜香多汁的口感折服,虽是浓油赤酱的视觉观感,却依旧在一入口后在舌尖弥漫开黄鳝原有的鲜嫩口感与原汁,在浓与淡,厚与薄间达到了最美的平衡和一致。

  这也难怪每年淮安人的年夜饭里,都得有这么一道美食了。

  宿迁

  点评:车轮饼,大俗者往往大雅。关于其来历的几种传说,我更倾心于乾隆与其恩师徐用锡品乡饼而更增师生之谊的说法。吃饼时冰糖在口中碎裂,竟联想到车轮从雪地里碾过,因其声而赋其名,此等想象力堪称一绝。

  车轮饼

  有饼若车轮

  “洋河有饼若车轮,香脆酥甜妙化神。莫道京华糕点好,品来不及此珍奇。”相传这是乾隆皇帝品尝了酥脆香甜的车轮饼之后所留下的赞诗。

  形状像车轮,色泽金黄。宿迁的老人大多都会制作车轮饼,事实上它的制作工艺并不复杂,有点像是油炸饺子,只是选料要讲究得多。其中,最为核心的配料就是冰糖和猪油了。

  制作馅料的时候,要把碎冰糖和猪油,以及桂花、核桃仁、瓜子仁、青红丝等各种美味佐料搅拌在一起,制作成馅心。制作面皮的时候用的是面粉,不过和面用的却是食用油。用两张圆形面皮把馅料包好捏合以后,沿着车轮饼的外圆形边缘再捏出一些纹路来了。

  旁人或许会奇怪,好好的一道菜,干吗非要长得像车轮呢?根据传说,这还是著名的乾隆皇帝提的要求。相传当年乾隆皇帝下江南,路过埠子镇(现位于宿迁市宿城区内)一家酒店,给店家出了道难题,要求店家按照自己御驾的车轮的形状做一块“黄金酥甜咯吱响,好吃好看又好听”的饼,否则就砸了小店招牌。在店主和他的巧媳妇、巧闺女的精心琢磨下,难题化为巧思,发明了车轮饼,满足了“色、香、声”的苛刻要求,让乾隆皇帝和随行的纪晓岚都心服口服。这道美食也在宿迁一带慢慢流传了开来。

  王梅是宿迁市宿城区埠子镇人,踏入社会后她就定居在外地,从她记事起,每到过年回家时,车轮饼就是家里必吃的一道美食。不仅仅是因为好吃和传说的加持,还是因为它有着美好的寓意。王梅的母亲告诉她:“饼是圆的,寓意着逢年过节时,大家都能够团团圆圆。馅儿是甜的,这就代表着全家能够生活得甜甜蜜蜜。”

  的确,对于王梅这样的游子来说,车轮饼似乎能够唤醒他们儿时的记忆和深厚的乡情,每一口下去,这些情感都随着又甜又暖的馅心流入心底。

  无锡

  点评:《红灯记》里李玉和同李奶奶话别时,有一段著名唱腔:临行喝妈一碗酒,浑身是胆雄赳赳。可惜了呀,我说李哥你还缺一片咱这产自太湖之滨的糟扣肉哩,倘再有了此物,那便是把酒里的精气神儿全带走了。

  糟扣肉

  姆妈味道

  色泽酱红、酥烂入味、肥而不腻的糟扣肉是由酿酒剩下的酒糟和连皮五花肉,这两样看似毫不搭界的食材酝酿而出。甚至,连不爱吃肥肉的人都会忍不住尝上几口。无锡老字号穆桂英美食的厨师长任伟做了20年无锡本帮菜,他告诉现代快报记者,传说早先无锡一带有户酿酒的人家,在烧红烧肉时不小心将酿酒的糟掉在了正在烧制的红烧肉中,这家人不舍得把肉扔掉,便吃了起来,却发现异常美味。由此,在肉里加酒糟做成“糟扣肉”,成为江南地区的一大特色菜做法。

  无锡人糟扣肉做得好,不仅是因为这里的太湖猪肉质上佳,也得益于无锡是江苏最早一批发展起来的工商业城市,精细的酒糟制法与开放的美食交流文化让无锡糟扣肉深得吃货心。

  身在鱼米之乡,无锡人的年夜饭是离不开“鱼、米”二字的。爆鱼、红烧划水、八宝饭、年糕、汤团等都是年夜饭的“标配”。鱼米之外,另一道重要菜品便是“肉”了。无锡餐旅文化学者都大明说,无锡人过年讲究“肉足”。糟扣肉就是这样一道菜,端上圆桌,腾腾热气中便给在座的至亲送上了对新年丰衣足食、代代兴旺的美好祝愿。老无锡们还会用“西光敞亮”这个词来形容糟扣肉,有红光满目,喜气吉祥之意。

  家住胡埭的邓阿姨告诉现代快报记者,每逢春节她都会和家人一起挑选上好的太湖猪取其五花肉来做糟扣肉,一做就是十几大碗用来招呼亲朋好友,可以从春节一直吃到正月十五。糟扣肉每蒸一次,其糟香愈醇,五花肉色泽愈红,口感更糯。吃完了肉,聪明的无锡人还发现用“糟”来搭配黄豆芽、油面筋、茭白或其他豆制品也是极好的,菜粥菜饭里淋上鲜香的糟卤,又有了更丰富的口感层次。

  常州

  点评:八宝甜饭,有一点春晚的意思,歌舞相声杂技魔术,拼盘组合,五光十色。欢庆之时何妨来点热热闹闹,此乃老少通吃,皆大欢喜。

  八宝甜饭

  团圆又甜蜜

  常州人年夜饭的桌席间,有一道甜点叫“八宝甜饭”,通常是广受大家欢迎的。这道八宝甜饭上桌,会让大家津津有味地回忆一年来许多甜蜜的事情和诸多细节。八宝饭更添传统意味,在家乡常州,要鉴定一桌子地方宴席够不够讲究,有许多条件,其中之一便是这道乡情浓郁的八宝甜饭。

  一年四季中的传统点心,自然也大多软糯绵甜,重阳糕是糯米甜糕里揉了豆沙,四喜汤团是糯米粉团子加细沙等馅,印糕、松糕则是糯米粉与红糖整出来的发糕……只是这些甜点虽然味道讨喜,但都有点小家子气,任谁也镇不住年夜饭的台面,唯有这八宝饭一上桌,四平八稳、八宝汇聚、浑圆一体,甜蜜有加,别有一番隆重:甜饭象征生活甜蜜;莲子象征婚姻美满和谐;蜜枣红枣象征早生贵子;红豆沙象征种豆得豆、子孙更多;红绿瓜象征瓜叠绵绵;核桃肉象征健康长寿;瓜子仁象征子孙满堂等等。传统年夜饭必不可少的就是这道家乡的滋味,更重要的是意味着团团圆圆,这也就是团圆饭的来历。

  关于八宝甜饭的由来各有说法,八宝甜饭有着悠久的历史。据说可追溯到周武王在八位贤臣的帮助下,推翻了殷商王朝。在隆重的庆典上,御厨用八种珍品制成美食“八宝饭”,犒赏有功之臣。

  不过更加靠谱的解释是八宝甜饭源自江浙一带。相传,民间除夕夜品八宝饭是图个吉祥,讨个八(发)的彩头,为啥选在大年三十晚上呢?也许是古代劳动人民一年到头忙忙碌碌,平时没有机会品尝,趁大年三十晚上好好品尝这碗御用八珍羹。

  “年夜饭一定要有‘八宝甜饭’才算吃了年夜饭,这顿要吃到很晚。”江苏省民俗学会副会长、中国餐饮文化专业研究委员会副主任、常州市民俗学会会长季全保说,传统的常州八宝甜饭最适合全家人享用,象征团团圆圆,所以最有年味。宴席的尾声端上来一盘甜饭,甜蜜一整年!

  苏州

  点评:穿行于曲曲弯弯的弄堂,百步之外便闻到了不知谁家庭院飘来的阵阵桂香。这香啊,后来就没走,留了下来,做了姑苏人家的小囡。瞧她这一刻,正向姆妈发嗲呢,那神情,那味道,香是香得来,糯是糯得来。

  桂花糖年糕

  讨个好口彩

  作为苏州人每逢过年必吃糖年糕,特别是每年的大年初一,几乎家家户户都要吃年糕,大年初一吃年糕,寓意着年年高!

  “苏州人过年吃桂花糖年糕是有历史典故的,跟纪念伍子胥有关,老一辈的苏州人都能说出相关的历史故事。”中国民俗学会理事,中国民俗文学学会会员,吴文化研究会常务理事,苏州市政协文史委特聘专家、苏州科技史学会秘书长,长期从事吴文化研究、民俗田野调查以及非遗研究工作的苏州民俗专家沈建东说。

  相传春秋战国时,吴王夫差建都苏州,终日沉湎酒色,大将伍子胥预感必有后患。故伍子胥在兴建苏州城墙时,以糯米制砖,埋于地下。当吴王赐剑逼其自刎前,他吩咐亲人:“吾死后,如遇饥荒,可在城下掘地三尺觅食。”

  伍子胥死后,吴越战火四起,城内断粮,此时又值新年来临,家人想起伍子胥生前嘱咐,带着苏州的百姓来到城墙下,掘地三尺,果得糯米砖充饥。从此,苏州百姓为了纪念并铭记伍子胥的功绩与忠烈,就在春节这一天家家吃年糕,流传到今天。

  “苏州人过年吃桂花糖年糕,一来是为了纪念伍子胥,二来也有居安思危的一层意思在里面。家家户户买年糕,不仅年糕易存放可以慢慢吃,还能当作礼物送给亲朋好友。”沈建东介绍。

  据了解,除夕晚上,苏州人就会把年糕切成骰子大小做成小圆子,大年初一早晨煮一锅全家人当早饭吃。此外年糕可以蒸着吃,可以切成片裹上蛋液炸一下当小吃,还可以炒着吃,总之可以根据个人喜好,适合各种烹饪方式。

  徐州

  点评:大风起兮云飞扬,这里曾是汉高祖刘邦的故乡。炸麻叶,那生性威猛的先人怎会留下这道凸显柔情蜜意的精工细活?煮啊揉啊捏啊蒸啊,擀呀晒呀切呀冻呀,终以沸腾油烹一举成名。哦,世间之事何惧繁复无比,大山深处自有泉水叮咚。

  麻叶子

  北方老味

  徐州,江苏的北大门,自古就是南北方交汇融合之地。每逢年跟前,当地人会专门制作一些传统风味食品,其中有一种美食,可谓让千家万户情有独钟。

  麻叶子,徐州老味,过年的保留节目,春节的小零食,属炸果的一种。有民俗学家考证说,这种食物,或从明代开始就出现了,历经几百年的演变,最终自成一格。

  深冬,徐州进入寒冷干燥的时节,随着春节的临近,南郊的张静一家正准备制作一些传统风味的小吃。除了蒸“年馍”、炸丸子,还有一种美味必不可少,那就是炸麻叶子。

  麻叶子的制作,需要的是未曾发酵过的面粉,当然,芝麻也必不可少,两者混合在一起,会让炸出的麻叶子更加的香酥可口。根据口味的不同,有的加糖,有的放盐,因此麻叶子也就有甜和咸两种口味。火力至关重要,而炸的时间也要把握到位,炸老了容易焦煳,炸嫩了,生软无味。有着10多年经验的张静手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。

  炸的过程中,翻滚几下麻叶子就可以出锅了,油锅里打捞出来的麻叶子,颜色金黄,一个个散发着清香。自然冷却后,薄而不碎、酥脆可口的麻叶子就完成了所有工序。再用塑料袋包装起来,以保证持久酥脆。

  这样的做法,在徐州地区已经延续了很多年,家庭主妇,用她们灵巧的双手和独特的智慧,造就了徐州颇具特色的传统美食。

  徐州文史学者李世明先生告诉现代快报记者,麻叶子是徐州地区过年时的保留节目,颇具特色的传统风味小零食,追溯历史,或从明代开始就出现了。

  过去,穷日子的农家没有大鱼大肉,到了年跟前,就用类似炸麻叶子这样的一类炸果来祭祀先祖,讲讲好收成,同时也希望下一年五谷丰收,下一代孩子们的生活甜甜蜜蜜。如今,这类炸果历经演变,最终自成一格,成了徐州人过年时一道特色的传统风味。

  现代快报/ZAKER南京记者

  孙旭晖朱鲸润李伟豪陆文杰尹有文王凡

  严君臣姜振军林清智臧晓松王晓宇

  特邀点评:作家王慧骐

  南京

  点评:非要挣脱这寒冬层层叠叠的裹挟,这些个青枝绿叶的小姊妹,挤挤挨挨,探头探脑的,硬是给你拱出个如花似锦的七色春光来。

  什锦菜

  普普通通,蕴含实在与包容

  现如今,很多人都在说,过年好像越来越没年味了。可是,对南京人来说,因为有什锦菜的存在,这年过得还就是有别具一格的味道。

  什锦菜,又名十样菜,顾名思义,由十样素菜烧制而成。其实现在很多人家做的什锦菜,都根本不止十样菜。选哪些菜,并没有教条的规定,做菜的人说了算。但是黄豆芽、荠菜是一定会有的。因为黄豆芽形状似如意,寓意“事事如意”;荠菜音似“聚财”,寓意招财。

  南京李记清真馆大厨王仕勇是做什锦菜的行家,他说,这是一道功夫菜。不仅买菜、择菜、洗菜费工夫,制作过程更要花心思。想把这道菜做得好吃,他透露了这么几条秘诀:所有菜洗干净之后都要沥干再下锅,胡萝卜丝更是要提前晾干,这样吃到嘴里才脆;菜要一个一个炒,炒到八成熟就行,耐火的菜像木耳、金针菇之类先炒,绿叶菜后炒,绿叶菜叶子变色就出锅,别炒过头;菜要等全部凉透了之后再拌。

  什锦菜自然不是厨师的专利,南京的家庭主妇,几乎人人都会。南京著名节目主持人老吴,年少时住在城南大杂院,那里三十多户人家,每家都炒什锦菜,吃年夜饭时端上桌。当然了,家家户户的味道都不一样。不过每家都是一炒一脸盆,然后一碗碗送给邻居们吃,所以每家的什锦菜都多到吃不完。邻居间相互送什锦菜,也成了一种城南的“年俗”。经年累月,只需尝一口味道就知道是哪家炒的。无意间,这也成了主妇们比拼厨艺的一道菜。哪家菜炒得好吃,邻居们心里都是一肚子数,主妇之间也少不了私下议论,甚至哪家生活水平高都暗藏其间:瞧瞧,这家不仅能买到紧俏的菜,麻油也舍得放。回家一较劲,自家明年烧什锦菜的厨艺也就上了一个台阶。这成了市井生活的小乐趣,时代的变迁也藏在了这道菜里。所以,搬离大杂院后,老吴会想念邻居们的什锦菜,也会想念那些被什锦菜包裹着的记忆。

  南京人因为实在,被人称作“大萝卜”。老吴觉得,从南京人爱吃什锦菜这件事情上,也能看出南京人比较实惠。说起来,什锦菜会受欢迎,还是因为过年人们都是荤菜吃得多,年饱的时候,吃点素菜搭搭嘴最为舒心。所以,什锦菜就应运而生了。做一次什锦菜,一做一脸盆,这样一直能从大年三十吃到小年,这多实惠呢。

  南通

  点评:打破定向思维,不按规矩出牌,把一些似乎不可能为伍的玩意偏就放在了一道,这样的“混搭”往往出奇制胜,先声夺人。

  野鸡丝

  貌不惊人,红楼梦里却有

  年关又近了,城里还沉浸在紧张的年末工作氛围里,乡下老家已经早早地开始了张灯结彩。红艳艳的灯笼下悬着自家做的香肠,高高的蒸笼叠起来,一层层铺着填满了菜肉馅儿的包子。

  家住南通市通州区的老吴早早备齐了食材,正围着灶台打转。柴火烧得旺旺的,沿用了几十年的铁锅里浇淋了菜油,嗞啦啦地冒着欢腾的热气。金色的甜包瓜是刚从菜市场上买来的,新鲜水嫩,被切成窄窄细细的长条,像是春天里柳树的根须,浸泡在碗里,泛着点点滴滴的水泽光亮。

  包瓜被开水微散去些咸味,包瓜丝下锅翻炒,半透明的颜色渐渐变深。姜丝和里脊肉各占案板一边,接连分别下锅翻炒后,再合炒一遍便是一道流光溢彩的金色佳肴。刚做出来的野鸡丝还是滚热的,最先被搁上桌子等着散热。入口的野鸡丝,是浸润了冬日凉意的甜津津咸丝丝。冷下来的野鸡丝,在新鲜白粥上铺上一层,冰冷与滚烫碰撞出回味无穷的甘津。

  “别看它卖相一般般,在以前很多皇帝还拿它下饭呢。叫野鸡丝,是因为它以前里头搁着的不是里脊肉,是真的野鸡肉。”七十多岁的老吴将湿漉漉的手擦干净,指着餐盘里的肉丝笑着说,通州水多禽多,以前人家是打了野鸡回来做菜。后来野味逐渐少了,只能用其他肉类代替,除了里脊,有些人家还会放虾米或其他肉丝,口味也各自不同。

  老吴急急忙忙做这道菜,是为了迎接外出上大学的孙子。如今日子过得好了,年前备着的大菜更是一道比一道丰盛,但这道看似朴素清淡的野鸡丝,成为了不少外出游子心目中根深蒂固的乡愁,思之深切,尝之难忘。

  这道菜在南通发祥于千年古镇石港,如今也在这一带最为盛行。还有人还曾考证,在《红楼梦》第四十九回载:“宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。”这一段文字中记载的,贾宝玉吃的可能就是以野鸡为原料制作的野鸡丝。其描述的口感和吃法,和如今的野鸡丝如出一辙,也与江淮一带人家的菜式一脉相承。

  这样一道并不如何讲究时令的菜肴,却总是在入冬时才会飘然而至餐桌,等到年过完了便功成身退。

  盐城

  点评:想象蓝天之上的白云吧,想象那漫天飞舞的轻盈雪花,还可以想象春天的田野里,那环绕着菜花载歌载舞辛勤忙碌的酿蜜者,而后,你再来品尝这道神奇的天赐之物。

  阜宁大糕

  入口即化的“玉带糕”

  深冬的苏北格外寒冷,阜宁县罗桥镇青沟村,田里的麦子早已铺上了御寒的稻草,在一排排三层小楼的农户家里,却是热火朝天,村民们穿戴干净、整齐,在各种机械的帮衬下,正忙着生产大糕,根本顾不上外面冰冷的寒潮。

  69岁的祁桂丰是第三代做阜宁大糕的,他也是村里年纪较大的大糕生产、批发商,从10多岁就开始学做大糕,如今的他是远近闻名的青沟大糕代表人物,在他的家庭作坊帮忙的就有20多位村民。

  “我都用本地种植的糯稻,这是最好的原材料。”祁桂丰双手捧起已经脱了壳的糯米说,他家里有11亩地,之外再购买其他村民种植的糯稻,“我们这里是盐城、淮安、扬州三市交界处,是独有的黑土,加上渔滨河、海陵河等干净密集的水网,独一无二的水土长出来不一样的糯稻,闻起来香,黏度足。”

  之后,村民们要将糯稻脱壳后泡上一夜,在热锅中来回翻炒,再碾成粉,便是熟的糯米粉。“熟粉太干,还要喷水,又不能太湿,否则会黏住,这个技术要拿捏到位。”经过几十年的摸索,祁桂丰掌握了技巧,“100斤粉要均匀喷洒2-3斤水。”

  以前做大糕是“只能养小不能养老”,因为没有机械,完全靠体力,从碾米、粉碎、筛粉、搅拌再到轧糕,都是靠两只手和棍子,家里条件好的,碾米才有驴和磨帮忙,“超过60岁的人一般就做不动了。”

  过去的体力活现在变成了技术活:过去一个成年人1天最多生产100斤大糕,现在科技发展了,一个人靠机器一天能生产1500斤,是过去的15倍。

  在阜宁县罗桥镇青沟村,像祁桂丰这样的规模家庭作坊还有20多家。外地客人到这里都要品尝一下“阜宁清沟大糕”,它香甜绵软、唇齿留香。青沟村村主任祁永海轻松卷起了一片薄薄的糕片,并用打火机点燃,“这是糯米、油和糖分的结晶,是货真价实的粮食精,质量不用说。”

  做食品就是做的良心,做大糕也是如此。这句话,在采访中,祁桂丰连续提到多次。看到一盒盒红彤彤的大糕通过货车被送往全国各地,它承载的不只是祁桂丰一辈子的用心,更是代表了良心的传递。

  镇江

  点评:传说永远都是美丽的。感谢那个不知哪朝,而那天一准是丢了魂儿的店小二,把硝当成了盐——却歪打正着,成就了这则让世代镇江人引以为豪的美食佳话。

  肴肉

  卤冻透明,犹如水晶

  清早上馆子,泡壶清茶,蘸着香醋、鲜姜丝,吃一块切成片的肴肉……这样的画面在镇江可谓司空见惯。不仅是镇江土著,就连许多从外地迁居而来的新镇江人也习惯了这种吃法,罗戎平就是其中一位。

  年过五旬的罗戎平是镇江民间文化艺术馆副馆长,8岁时他跟着父母从金坛老家来到了镇江,当时吃肉是一件奢侈的事情,“特别好吃、味道很好”的肴肉给他留下了深刻印象。

  罗戎平回忆道,几十年前,稍微富裕点的镇江人大多有上馆子吃早茶的习惯:“先喝杯茶,然后吃早餐,很多人习惯先来几块切成片的肴肉,蘸着镇江香醋吃,吃完肴肉要是肚子没饱,还可以来笼汤包、来碗大骨汤或面条。”

  如今,在镇江的各种酒席上,肴肉最常“露脸”,逢年过节,肴肉更是大多镇江人餐桌上必不可少的冷菜。

  肴肉虽早已进入寻常百姓家,但肴肉的制作方法并不是人人都懂。

  300多年来,肴肉大多由作坊式的传统手工制作,中华人民共和国成立后,肴肉的制作相对集中在宴春酒楼,这里一时名师云集。

  现在,会制作肴肉的人并不多,镇江宴春酒楼掌门人、镇江市餐饮协会会长吴荣生可谓最著名的一位。

  和罗戎平不同,作为土生土长的镇江人,肴肉的味道吴荣生年幼时就尝过了。1971年,中学毕业后,吴荣生成为一名学徒,开始学习制作肴肉,如今,他已是肴肉制作技艺的省级非物质文化遗产项目代表性传承人。

  据吴荣生介绍,肴肉的制作工序有18道之多,其工艺流程也十分讲究,特别是在选料上要求特别严格,一定要选用3斤左右的产自江淮地域的新鲜猪前蹄,因为猪前蹄脂肪少、瘦肉多、韧性足。

  春节临近,到宴春酒楼购买肴肉的人也多了起来。

  “肴肉味道蛮好的,以前肴肉是一种奢侈品,平时吃不起,过年过节过生日才有的吃。小时候就盼着过年、盼着过大生日。”吴荣生说,如今食用肴肉已成为镇江人的一种消费习惯,几乎家家户户都吃,肴肉之于镇江人,就像桂花鸭之于南京人、酱排骨之于无锡人一样。

  扬州

  点评:狮乃兽中之王。此公一旦出场,诸雄纷争便可休矣。

  狮子头

  红烧清蒸,脍炙人口

  《舌尖2》在扬州拍摄时,淮扬菜系中赫赫有名的狮子头,足足拍了一整天。制作这道名菜的主人公就是扬州评话大师杨明坤。

  “干子不咸,吃了玩玩”,这句方言有“顺带”的意思,而有着“书坛怪杰,广陵活宝”之称的杨明坤,在厨艺上也“顺带”着取得了些小成就。

  “我过去为了谋生,到处跑码头说书,往往在一个场子一呆就是一个月。”今年68岁的杨明坤介绍说,当年自己一个人在外演出,必须要自己做饭,这也促使他学了点厨艺。他最拿手的菜就是狮子头。“我的评话当初是学着玩,做狮子头也是一样,都是些平常的爱好。”

  “我21岁的时候就会做狮子头了,至今已经做了40多年。”杨明坤这手做狮子头的绝活儿源于母亲的家传,“这么多年过去了,我再也没有吃过比妈妈做得更好吃的狮子头。”

  在扬州,狮子头是每个家庭都会制作的菜肴,有用搅肉机搅好的肉糜直接制作的,也有手工切丁的,做法不同,体现了这个家庭对于这道菜式的制作水平,狮子头还可做出清汤、红烧、干炸等不同的口味。

  “扬州人称狮子头又叫砧肉,”杨明坤介绍说,每逢有朋友来做客,他都会一大早赶到菜市场买肉,“一般买二斤肉,大一点狮子头可以做十几个,小一点的可以做二十几个。”

  在食材的选取方面,会随着季节的不同而有着细微的变化,比如买猪肉须是肋条骨,“冬季4成瘦6成肥,而到了夏季,则要对半开,这样做出的砧肉才好吃。”在杨明坤看来,切肉一定要用刀而非绞肉机,“因为手工剁出来的肉末弹性十足。”在将五花肉切成石榴粒大小,加料拌匀后,打上劲,最终用手挤出肉圆……

  做狮子头很费工夫,从早上买肉到最后把狮子头端上餐桌,要花半天的时间,“火就要花两个半到三个小时。”不过杨明坤仍乐此不疲,“尝个鲜吃着玩,就是图个享受,娱乐一下。”

  连云港

  点评:海向我们走来,大海以她特殊的方式将满满的爱馈赠给生活在这里的人们。海的博大和深邃,就这样涓涓流淌并滋润着我们的肺腑与胸襟。

  沙光鱼汤

  一年一脱胎,味道赛羊汤

  说到连云港美食,除了各种各样的海鲜外,有一种特产不得不提,那就是沙光鱼,此鱼外形奇,呈龙头凤尾,体色玉黄,头部粗看似有四腮,其生活习性奇特,喜欢游曳于盐场边缘之际的咸淡水交接处,鱼肉更是好味道,嫩而富有弹性,做成汤菜浓而不腻,是当地一大名产。

  每当深秋季节,就是沙光鱼大量上市的季节,此时的沙光鱼最肥,是捕捞、食用的最佳季节,故有“十月沙光赛羊汤”之说。而到了春节前后,沙光鱼虽然过了最肥季节,但依然是很多市民都会选择的一道绝佳美味,老百姓在备年货的时候,也不忘买点沙光鱼放进冰箱。连云港本地曾流传这样一首民谣:“正月沙光熬鲜汤,二月沙光软溜当;三月沙光满墙撩,四月沙光干柴狼。五月脱胎又还阳,十月沙光赛羊汤。”正月里的沙光鱼同样鲜美可口。

  沙光鱼虽然美味,但是其一年就得脱胎一次,换句话说,一年内不被捕捞,其就会自然死亡,这是为什么呢?在连云港有这样一个有趣的传说,也是目前大家普遍认可的其一年脱胎的缘由,传说因为沙光鱼特别贪食,因而长得很快,从四、五月出世到腊月就能长到一尺长,渐渐地,沙光鱼就有了做龙王的野心,有一次沙光鱼无意中泄露的自己心中的秘密,龙王得知后勃然大怒,当场降下玉旨,命龟丞相当众宣读:“骄傲自满小狂孩,忘乎所以太轻率,罚你一年一脱胎,十年还是我小乖乖。”从此,沙光鱼就只能活一年,每年三、四月便会自行消瘦死亡,体长也不过一尺左右。

  沙光鱼除了好吃之外,其有趣的地方是“钓”,钓沙光鱼最大的特点是不用钩,因为沙光鱼特别贪吃,只要用线扣上蚯蚓或海蚂蝗之类的饵,将饵抛入水中,沙光鱼见到就会吞饵,有时候其被提出水面都不松口,非常有趣。

  现代快报/ZAKER南京记者

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  特邀点评:作家王慧骐

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责任编辑:李旸

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