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苏式卤汁豆腐干第三代传承人盼年轻人接班老手艺
来源: 中国江苏网
作者:
2015-04-28 09:46:29
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  卤制是做卤汁豆腐干的关键工序之一。多年来,张伯民积累了丰富的卤制经验。

  □苏报首席记者 胡毓菁

  开栏的话

  中国江苏网4月28日讯 “五一”国际劳动节即将到来,五年一度的全国劳模、三年一度的市劳模评选相继产生了一批“最美劳动者”,其中一大半是在一线辛勤工作并建功立业的工人、专业技术人员和企业管理人员。为弘扬劳模精神,传承劳模品质,今起本报开设《劳模在一线》专栏,展示5位全国劳模、市劳模候选人的风采,以此向劳模致敬。

  卤汁豆腐干是名气响当当的苏州传统小吃,不仅是老苏州们喜爱的美味,更是风靡海内外的苏州旅游特色美食。作为江苏省非遗项目苏式卤汁豆腐干制作技艺的第三代传承人,张伯民做卤汁豆腐干已有三十多年,“卤汁豆腐干是苏州传统老字号的特色产品,我要为它的传承和发展贡献自己的一份力量。”张伯民说。

  1959年出生的张伯民,现为苏州津津食品有限公司车间主任,全面负责生产现场管理工作。从1980年顶替退休的父亲进厂至今,张伯民一直从事卤汁豆腐干的一线生产工作。“以前有老话说,人生有三苦,撑船打铁磨豆腐,说的是做豆腐是一件很辛苦的事情,但或许是因为父亲的原因,我倒没有这样的感觉。”张伯民说,进厂之后,怀着对“津津”这个老字号的一份崇敬之情,他开始虚心向老师傅学习,刻苦钻研卤汁豆腐干的生产技术。

  小小一块卤汁豆腐干,制作过程却很复杂,要经过大豆选料、清洗、浸泡、制浆、煮浆、凝固成型、压榨、切片、油炸、卤制、包装、杀菌、冷却、成品包装等多道环节。其中,油炸和卤制是技术含量最高的关键环节,直接影响着成品的口味。张伯民说,油炸豆腐,完全靠的是经验。一个锅子里要放入三四十斤的豆腐,然后需要不停地搅拌,让豆腐炸至金黄色。油温高,下锅的豆腐里又有水,因此,手上、胳膊上常常会被溅出的热油烫出一连串的大水泡。一天下来,腰酸背疼不说,还有一身令人起腻的油味。夏季高温天,车间里的温度有四五十摄氏度,汗珠经常浸湿了张伯民的衣服,腿上的汗滴甚至淌到鞋子里。

  2007年,卤汁豆腐干制作技艺被列入苏州市非物质文化遗产,2009年列入江苏省非物质文化遗产保护名录,张伯民成为该项目的第三代传承人。面对企业转型升级,现代流水线取代传统生产模式所带来的巨大挑战,熟悉传统作坊式生产模式的张伯民在继承上一辈老师傅传统技术的同时,又主动思考适应新模式的创新。他向设备生产厂家认真请教,熟练掌握各个环节的操作流程,运用新技术、新设备、新工艺、新材料使卤汁豆腐干在质量、口味等方面均有了大幅提升。为了做好传承工作,他还和生产技术部门一起,挖掘、收集、整理有关卤汁豆腐干制作的历史渊源、技术要点,把苏式卤汁豆腐干的传统制作特点,归纳成文字,使之理论化、标准化,为卤汁豆腐干的传承制作提供了理论依据。

  从基层工人做起的张伯民,工作一直勤勤恳恳,兢兢业业,不计较个人得失,时刻以共产党员的标准严格要求自己。近两年来,张伯民总是每天早上7点多第一个到达工厂,晚上最后一个离开工厂,天天如此。在工人们的心目中,他是最辛苦的人。只要哪个岗位缺人,他就主动顶岗,始终坚持在一线。2013年,他荣获全国“五一”劳动奖章,今年又成为全国劳模候选人,张伯民说,现在,他最大的愿望就是有更多的年轻人来接班,传承和发展苏式卤汁豆腐干的制作技艺,让这个苏州美食代代相传。

原标题: 盼年轻人接班老手艺

  责任编辑:韩震霞、马燕  

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