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“苏州一碗面”大师工作室成立
来源: 新华网
作者:
2014-05-26 13:53:45
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  俞雪根、弟子高扣林(左二)和第三代传承人张健、王伟琪

  昨天上午,齐门路的朱鸿兴正式开卖苏州传统夏令面点“枫镇大面”,作为苏州传统面点的经典之作,朱鸿兴意欲带来“老苏州个味道”,“枫镇大面”传承人、90岁高龄的俞雪根现场指导,其弟子、中国烹饪大师高扣林亲自操作,共同还原老苏州记忆里的“一碗面”。

  与此同时,“苏州一碗面”大师工作室也在现场成立,工作室成员将深入研究苏州传统特色面点,发掘更多舌尖上的苏州味道和传统文化,将一碗面做全、做精、做优。除了枫镇大面,三虾面、葱油蹄髈面……这些老苏州一回想就要“咂嘴”的美味,也将慢慢回归。

  “枫镇大面”里有玄机祖师爷现场全解秘

  看似简单一碗苏式面,却是工序繁多,极为讲究,比如“枫镇大面”。“精选上好五花肉,浸泡去血水,至肉微微发白,拔毛、刮皮。拔毛不省,刮皮是为了把肉毛孔里的东西都刮干净。肉要烧四个小时,焖半个小时,起锅后撒上葱花和绵白糖,吊出鲜味。”被尊称为“枫镇大面”祖师爷的俞雪根说,“枫镇大面”的技术难度大、工夫深,吊汤就是其中之一。先用黄鳝吊汤,捞出黄鳝后,要一次两次三次地把汤撇清,撇几次?撇两个小时!师傅不能离开锅边,看到汤里有沫子就撇,直到汤清得见底。再把鳝骨、肉骨和葱姜扎在布袋中放入汤中熬。过去从夜里11点多开始做,一直要忙到凌晨三四点,如今为了更加新鲜食安,凌晨开始做,让老苏州们一大早就能吃上最新鲜的“枫镇大面”。

  “‘枫镇大面’里还要放点酒酿,很香。这也是传统、正宗做法中最要注意的。”今年90高龄的俞雪根,12岁开始学生意,1948年就在观振兴做“枫镇大面”。他说,“枫镇大面”时令性非常强,主要是因为食材讲究,小暑前后一个多月,是吃黄鳝的时节,也是“枫镇大面”上市最佳时期。过去那个时候冷藏设备差,为了保证新鲜和食用安全,早上10点前统统卖光。如今即便冷藏设施好了也依然如此,主要是为了口感与食安,避免焖肉冷热温差带来健康问题,大肉出锅后让它自然冷却,坚决不能冷冻。目前,朱鸿兴的“枫镇大面”早上6点起开始限量供应,供完即止。

  老苏州好味道就是传承饮食文化

  “这并非是朱鸿兴第一次做‘枫镇大面’。”苏州朱鸿兴饮食有限公司董事长俞水林介绍说,1948年在观振兴做“枫镇大面”的俞雪根,1956年公司合营就到了朱鸿兴,“中间停了一段时间,改革开放后又开始做,而后因为工序繁琐、复杂,会这道面点的师傅又青黄不接,90年代就彻底停止供应了。”俞水林说,“苏州一碗面”看似简单,却内涵丰富,在老苏州人的生活里可谓博大精深,“苏州一碗面”大师工作室也应运而生。昨天成立的工作室不但有“枫镇大面”传承人、祖师爷俞雪根和弟子高扣林,还有第三代传人张健、王伟琪,更汇集了汪成、唐杰等中国烹饪大师,以“枫镇大面”起头,专注研究苏州人的“那碗面”,还原各种传统面点工艺,让新老苏州都吃上正宗精致的苏式面点。

  现如今,苏州面馆林立,苏式面点也引起全国食客越来越多的关注和青睐,俞水林说,苏州面馆兴盛是好事,然而如何在发展中保持苏式面点的精致和特色,保持始终如一的品质和正宗的“苏州味道”,却是他们日益关注的问题。“就拿‘枫镇大面’来说,中年人哪怕是老苏州,或许也不知道真正的‘枫镇大面’是什么样的。”成立工作室,发掘、还原老苏州好味道,是在传承苏州饮食文化,首要先让苏州人都能尝到、知道“老苏州个味道”。(张丫)

  原标题: “苏州一碗面”大师工作室成立

  稿源:新华网

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  责任编辑:钟江为、娄静  

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